Аннотация:
Проведен анализ литературных данных о количественном содержании фурфурола (Ф) и гидроксиметилфурфурола (ГМФ)
в некоторых широко употребляемых продуктах питания и напитках. Как оказалось, наблюдается ежедневное неучитываемое алиментарное потребление Ф и ГМФ. Рассмотрены известные химические реакции Ф и ГМФ, протекающие с естественными метаболитами организма в мягких условиях. Сделано предположение, что Ф и ГМФ в биологических организмах может образовываться в результате гликирования белков и свободных аминокислот как один из продуктов реакций Майяра и Амадори. Ряд параметаболических реакций Ф протекает с образованием естественных метаболитов цикла Кребса. Более того, A и ГМФ могут образовывать менее токсичные соединения с ацетальдегидом, этанолом, аммиаком и связывать свободные кислородные радикалы. Собственная токсичность Ф и ГМФ сопоставима с токсичностью широко используемых лекарственных
средств, например, ацетилсалициловой кислоты. Сделаны выводы, что исследование биокинетики Ф и ГМФ далеко от состо
яния исчерпывающего знания, несмотря на известную токсичность, Ф и ГМФ, как технологические пищевые и вкусоароматические добавки, могут участвовать в детоксикации этанола, ацетальдегида, аммиака, свободных кислородных радикалов.
DOI: 10.25557/1682-8313.2019.03.84-94
Ключевые слова:
параметаболизм, фурфурол, гидроксиметилфурфурол, реакция Майяра, реакция Амадори, этанол, ацетальдегид, аммиак, свободные кислородные радикалы